GUISANTE de COSTA de NAVAZO

LÁGRIMAS DEL GUADALQUIVIR

Cultivo en navazo, riego con acuífero salado y brisa del mar Atlántico han dado lugar a una versión local única del tan apreciado caviar verde: el guisante de costa. Unas lágrimas del río Guadalquivir en su adiós por Cádiz y Huelva antes de morir en el mar. Gotas de agua con sabor a tierna primavera y una pizca alegre de sal.

Un proyecto innovador en la zona que pretende dignificar la agricultura local y brindar a la restauración de un producto singular en la cocina de Cádiz. Después de muchos ensayos de cultivo en el huerto, con más de doce variedades de chícharos, finalmente se ha trabajado con dos especies que dan frutos en verdeo con características y calidades similares a la del guisante de costa del norte de España. Las comparaciones son injustas y la intención de competir con aquel producto está fuera de lugar. El objetivo de esta cría, al igual que las especies gourmet de esta huerta, es hallar los potenciales que la tierra sanluqueña guarda esperando ser descubiertas. Una arena fértil con sus grandes peculiaridades como la salinidad y la cal, que si bien son una inconveniente para cierto tipo de cultivos, son un factor imprescindible para otros, como por ejemplo el guisante de Costa de Navazo.

En la actualidad se cultiva en pequeña escala y para un reducido número de interesados, a la par que continúan los ensayos en las áreas de Lab(boratorio) con otras variedades, épocas de siembra y nuevas especies como el tirabeque y habas.

GUISANTE DE LÁGRIMA

DE GUETARIA A SANLÚCAR

Una explosión en boca de suave, delicado, sabor dulce, como si de pequeñas esferificaciones se tratara. La naturaleza ha diseñado este manjar gastronómico, pero ha sido recientemente cuando se ha comenzado a apreciar su valor culinario. Fue Jaime Burgaña en Guetaria, Guipúzcoa, agricultor que más allá de cultivar aplicaba investigación e innovación a la huerta, quien sacó de la tierra este caviar verde, y Martín Berasategui supo darle un lugar de honor en la alta cocina. Han pasado unos 30 años desde el arranque de este producto de lujo, y mucho se ha experimentado desde entonces con distintas variedades de guisantes y emplazamientos, pero principalmente se han de cumplir dos factores principales: salinidad y humedad. Y de eso hay mucho en Sanlúcar de Barrameda.

Amén del prestigio y buen hacer de quienes llevan años cultivando estas preciosas lágrimas verdes, Rafael Monge, tan inquieto como creativo, exploró las posibilidades de reproducir estas lágrimas de alegría en una tierra con brisa salina y humedad del Atlántico, contando con el abrigo de la Punta de Malandar del Parque Nacional de Doñana, justo frente al navazo. Pequeños ensayos que fueron llevándose a cabo desde 2016, probando las mismas variedades empleadas para la producción del guisante de lágrima, pero con poco éxito, hasta que investigando y recurriendo al cajón del descartes se intentó con especies algo despreciadas por el comercio local, y apenas cultivadas en general. Y fue entonces cuando una especie de guisante, llamado desde el destierro agrícola, regaló una perla en forma de jugosa gota, con apenas piel, que recolectado por la mañana era una réplica de lo que algunos chefs han calificado como el nuevo guisante de costa, del sur.

Desterrado está logrando, poco a poco, a los ritmos que marca la Naturaleza, producir un nuevo guisante de lágrima adaptado a esta tierra, a esta sal, a esta humedad, y a esta brisa de Doñana. Es más, en este otoño de 2018, gracias a la bondad climatológica de Sanlúcar que hace posible la manzanilla y también otorga de dos primaveras al año, la huerta de guisantes está empeñándose en ofrecer una primera cata de lo que será la producción del próximo año. Salud.