FLORES EN LA COCINA
aLGUNAS REFERENCIAS HISTÓRICAS SOBRE EL USO DE LAS FLORES EN LA GASTRONOMÍA
El chef Michel Bras con su Gargouillou en los años 80 revitalizó el uso de las flores en la cocina. Luego seguidores como Marc Veyrat, Andoni Luis Udariz, Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, René Redzepi, Montse Estruch, Quique Dacosta o Massimo Bottura han logrado que encontrar flores en el plato sea parte íntegra y natural éste. Comer flores parece algo de vanguardia, pero más lejos de la realidad: capullos, estambres y florescencias forman parte de nuestro menú habitual. Ese dulce néctar de verano que llamamos higos son una mágicas flores invertidas gracias a una avispa polinizadora en su interior; nuestros extensa carta de arroces no sería igual sin los estambres secos del efímero azafrán; los capullos de un espectacular flor azul eléctrico son consideradas un manjar de la temprana primavera, las alcachofas; para hacer cucús de coliflor tendremos que rallar millones de prietos y firmes brotes blancos en una inmaculada pella; el roscón de Reyes no tendría el mismo aroma sin su agua de azahar; los escabeches no sabrían igual sin el clavo, ese botón de flor seco del árbol clavero; y el superpoderoso romanescu o adorado bimi son las flores verdes de moda que lucen en ollas y sartenes. Es más, comemos “pétalos” verdes varias veces a la semana, con gran aporte en vitaminas y minerales a nuestra salud: la ensalada. Sí, en la Naturaleza, en le mundo de los vegetales, los pétalos son hojas. Nos alimentamos y nutrimos de flores con frecuencia, y no nos sorprende porque algunas de ellas las hemos considerado especies hortícolas y aromáticas, como el ruibarbo en Estados Unidos una fruta. Pero gracias a inquietos chefs hemos comenzado a revisar el papel de las flores en la cocina y redescubierto nuestra “florifagia” como cuando encontramos nuestro punto G: siempre ha estado ahí…
Una aprensión y recelo a comer flores que el Neolítico formaba parte del botín de la recolección diaria junto con hojas, brotes, raíces y frutos. Quizás su por efímera hermosura y perfume de muchas se comenzó a utilizar como ofrenda mortuoria unos 7000 años a.C. y poco a poco se le fue asignando un papel simbólico y ornamental en nuestras vidas. Pero muchas culturas han seguido empleándolas en su dieta.
De la Antigua República Romana, nos llega uno de los platos favoritos de Cicerón: estofado de carne con flores de malva. No había fiesta romana en la que no podía faltar un ponche preparado con malvas, flor de apio, pasas y garum. Y a Carlomagno no podía faltarle las flores de lis en sus platos.
Hasta el siglo IV d.C, con el “Tratado de Agricultura de Paladio” se cultivaba unas 80 especies de plantas de interés en la alimentación, pero ese número se expandió considerablemente con los árabes al sur de Europa ya que incorporaron nuevos sistemas de riego y el cultivo combinado de plantas aromáticas, arbustos y árboles con flores, como el naranjo, conviviendo las plantas silvestres con las cultivadas. Nos trajeron el jazmín, la violeta o el azahar que rápidamente se integraron en las cocinas dando lugar a deliciosos dulces llenos de aromas florales, confituras y jaleas. Las flores conservadas en azúcar fueron una delicia muy apreciada en los ágapes medievales.
En 1555, Michel de Nostredame (Nostradamus) escribió el primer recetario de flores como ingrediente principal de varias preparaciones, desde la cosmética hasta las confituras, entre ellas la confitura de rosas. Y si hoy en día pueden presumir en Italia de su tradicional plato flor de zucchini fritos es gracias a la receta de Leonardo da Vinci.
Sin embargo, en la época Victoriana las flores comienzan a tener un significado y se le asigna un lenguaje que llega hasta la mesa. Encontrar ciertas flores y colores en el plato “quería decir algo” al comensal. Su uso no era culinario, sino de mensajero. Y así lo recogía Carlos D. Cidon en su libro “Flores, aromas nuevos en tu cocina” en siglo XIX.
Cuando añadimos flores a nuestras preparaciones no solo es textura, aroma y color, sino también vitaminas, principalmente del grupo A, B, C, E, antioxidantes, proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, así como minerales, tales el betacaroteno y licopenos, y componentes químicos, como polifenoles o fitoquímicos, los mismos que despren esas aromáticas que añadimos a ensaladas y guisos.
Si aun habiendo leído todo esto la idea de consumir flores para algo más que ponerlas en un jarrón no te convence, siempre puede hacer un pequeño acercamiento haciendo cubitos de hielo con ellas.
Enlaces de referencia e interés:
¡Vamos a comer flores! programa de RTVE “Torres en la cocina”
La primavera en el plato de El País 2009
Cocinar con flores, bases históricas de su uso del Blog Cocina y Aficiones 2016
Botánica directa al plato y al paladar: flores comestibles de la web Una biologa en la cocina 2017